Produkcja i przetwórstwo mleka wiążą się z koniecznością zachowania odpowiedniego poziomu czystości i właściwej obsługi zarówno samych zwierząt, jak i procesu udoju. Tam, gdzie utrzymuje się stada o większej liczebności, pobieranie mleka jest zwykle zautomatyzowane. Łączy się to z potrzebą używania specjalnych środków do zapewnienia higieny systemów udojowych oraz przestrzegania reżimu sanitarnego na każdym etapie pozyskiwania, przechowywania, transportu i obróbki mleka.
Dlaczego sprawdzanie jakości mleka jest konieczne?
Mleko jest mieszkanką różnych substancji, o wysokich walorach odżywczych wytwarzanych przez gruczoły mleczne. Największe znaczenie spożywcze ma mleko krowie, choć wykorzystywane jest również mleko owiec i kóz. W mleku znajduje się spora ilość łatwo przyswajalnego tłuszczu, a także białka, laktoza oraz witaminy i minerały m.in. witaminy z grupy B, A i D, jak również wapń, magnez i potas. Poza nimi do roztworu dostają się ponadto pewne ilości flory bakteryjnej, a nierzadko też inne zanieczyszczenia lub ciała obce. Ich obecność wpływa zarówno na przebieg wykonywanych procesów technologicznych, jak i na trwałość i walory smakowe mleka. Jeżeli ich stężenie przekroczy obowiązujące normy, mleko zepsuje się szybciej. Rozmaite ciała obce, duża ilość bakterii czy nadmiar antybiotyków sprawiają natomiast, że staje się ono niezdatne do użytku. Dla sprawdzenia jakości mleka potrzebne są odpowiednie testy.
Zobacz także: W jaki sposób testuje się jakość mleka?
Co podlega kontroli?
Podczas sprawdzania jakości mleka wykonuje się badania pozwalające na określenie jego podstawowych parametrów. W grę wchodzi ocena cech organoleptycznych tj. wyglądu i zapachu. Weryfikuje się jakość higieniczną mleka, co jest związane z poziomem zanieczyszczeń mechanicznych, liczby oraz rodzaju bakterii i komórek somatycznych, a także śladów antybiotyków. Wśród istotnych cech mleka znajduje się ponadto ocena własności fizykochemicznych – świeżości, kwasowości potencjalnej w stopniach SH oraz kwasowości czynnej (pH). Liczy się też temperatura zamarzania i gęstość oraz zawartość tłuszczu w mleku.
